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蔡澜徒有虚名?看他在《舌尖上的中国》咋说重

来源:admin日期:2020/01/03

如今,是各种“家”泛滥成灾的时代。仅如自媒体平台里,挂着“美食家”认证头衔,洋洋自得以傲人的,都比比皆是,想来也是怪好笑的。

中国古来,三教九流,五行八作,可从无所谓“美食家”之业,“美食家”啥的更不能自封。有人足履遍及天下,各帮菜肴都染指过,就自以为够格摘取“美食家”这一桂冠,未免太想当然了。美食家岂是人人可欺的贱业,正如会在百家号写几篇东西的,不等于就是作家一样,若只是吃得多,就能标榜名家,那么世间富人,多数都能自诩此道大师了 。

蔡澜先生,名满四海,大概是如今“美食家”界声望最著的老宿了。我们的媒体,甚至早给他老人家大方送上“食神”的夥颐高帽了,真有点巍巍吓人的架势。可恕我实话,若这徽号是以谭延闿、张大千、严独鹤、唐鲁孙、王世襄等前辈大咖为衡尺,他至多算个“老餮”而已。再拔高,说是当下“殿堂级吃货”,也还差强人意,可距离“美食家”称谓,实还有不少距离。

此外,他固然擅吃,可“擅”的程度,委实也没公号等通稿里,小年轻们吹嘘咋呼的那么神乎其神。

好吃,不过人之本能,性也。当“美食家”,吃得多是必备条件,可只会吃不行。只会吃,过去叫“馋痨坯”,弗洛伊德说是幼童口腔期欲求,现下还有专属病名曰“过食症”,得治。

合格的美食家,必是朱家溍、王世襄、汪曾祺诸大佬那般人物,爱吃、会吃、擅品、能下厨,还可滔滔不绝讲出个门道,掌故遗闻顺口即来,穷理尽情,幽微必显。所以,史上但凡美食家,绝对只有文化人方当仁不让,半桶水也不配蹬席。

说穿了,“美食家”得称,核心并不在“吃”,不污水处理设备是徒有敏锐的嗅味二觉,而是要有深湛的文化,不是扒拉完纸巾一抹就走人,而是还能款款讲出味道之究竟、菜品的奥秘来。他们学问满腹,给吃提升了格调,不经意中搞成了“生活的艺术”。不然,那些米其林大厨们,水路杂承、南北珍馐,啥货色没见过、做过、吃过,可没几个敢自居“美食家”的,原因就是少了学问,缺了文化。

“美食家”云云,很主观,可也是有业界标准的。像操弄《随园食单》的袁枚,显摆《闲情偶寄》的李渔,末代世家子弟的唐鲁孙等等,才是真正的美食家。袁子才谈扬州程立万家的煎豆腐 ,笠翁取面条做文章,都非空谈,是数说渊源天花乱坠,是能亲手下厨改良,是文辞高雅到字字勾人馋虫。谈吃、做吃、写吃,到此份上,是真高级,“吃货”式的低级趣味,在寻欢作乐中早就超凡自肃了。

这号人,世人褒为美食家,是名实得当,是能在美食史上留名的,不是得窃一时虚名的浮花浪蕊。

相比下,吃行中人,蔡生的知名度是足够吓人,可功底却未必就好。传统美食家,不止能吃,还擅作吃,且写吃文章夺人心魂,蔡生这两项基本功都太疲软。

说白了,人家是为美食写生活,他是为生活写美食,高下先天已判。况且,他吃的多,却不一定吃的妙;吃的好,手不一定巧,甚或根本不能“入厨下洗手作羹汤”;他喜推介大众吃处,却未必真好吃,慕名而去的,啧有烦言不在少数。

像汪曾祺那样,从不曾自夸美食家,也认为这只是何足道哉的小道,可当年一法国客人到访,汪公饭点顺手一道“盐水煮毛豆”,那洋人首次吃这玩意,竟馋的连毛豆壳都留唾吞下。这等隐惬的功夫、浑成的余技,蔡生只怕终身难望项背吧。

更重要的是,蔡生身上的文化味是太稀缺了。对的,别怪我刻露自大,在我窥来,这位号称的“香江四大”之一的大才子,跟前辈美食家们度短量长起来,无论哪方面,都太小家子气了。我看蔡生那一本本花哨锦簇的美食杂记,可丝毫都不“美”,哪来才人文笔,纯消遣性的口水文。

他常年以文章见称,可其才情,在并肩的金、黄、倪列中,占了末席,也的确是最糟糕的——我信一位老师的话,“香江四大”,当是金黄倪陶,蔡生实若有不及。再说的不厚道些,蔡生文字,无非流水账,通篇都是什么“嘩~好好食呀~~”、“嘩~~好有口感呀~”的言不及义,你做咩啦,如此倒人胃口。

我过去翻过他大作数十种,读的很痛苦,你跟我说,世间哪有大才子的文章是不忍卒读的嘛!他的那些畅销书,能一纸风行,大多跟大家购买明星写真集的心理相同,借助的是名气的东风,而非靠文字本身的不胫而飞耳口相传。媒体都吹嘘他才华如何了得,那我根内港,你能想出一篇他写吃的名篇么?

他的书,我更多只看到轻浮孟浪,看到混社会的狡侩阅历,看到粗制滥造可优越感过分的唾沫组合,还真品不到啥“大才子”的风采仪范。我向来觉得,以传统的观念论衡,蔡生顶着“美食大师”甚至“食神”的光环招摇了半生,未免太过浪得了。他大体不是不懂吃,可在美食一道上,要升格为“家”字,应该还远哉遥遥吧,更别吹嘘说啥“神”了。

平实地讲,他属于大玩家,是现代工业流水线快餐文化里的佼佼者,是一个文字水准略可与《读者文摘》看齐的一般作家。蔡先写的食经,我看精彩程度连沈宏非都不及,充其量就是份五花八门的香港美食攻略而已。

甚至说,论及美食品鉴这门看家功夫,蔡生贵为“当代首席美食家”,是最自豪自矜的,可检点起来其实也多偏颇,水准有失。

图:蔡澜全家.其父潮州人,往南洋谋生。后笔名柳北岸,意为常望乡、梦见老家潮州韩江北岸的柳树

表面上,蔡生有才情,有心情,有闲情,更兼饶财多金,那是游走世界的最高等级吃货,南北看,国际嘴,天下胃,就事见多识广,凑吃如数家珍。回潮汕吃龙虎斗,至京城品羊蝎子,往郑州吞蒸饺,溯重庆尝小面,到南洋大快朵颐海鲜,到日本生吞生蚝,到澳洲用帝王蟹盖煮,到南非大啖鲍鱼,半生主业,几乎都是觅食。萍踪泥爪只为吃,熟门路,寻常事尔。

可如果多关注蔡先生的朋友,大概多少都能感知到,蔡公的吃,论口味极其固定,而议论常多偏颇。归纳起来,他一心寻求的“美食”,总局限在食材的天然、以及口感的清淡上。这个限制,很容易使得他对许多美食是不懂欣赏,也无力品鉴出好来。

根究其因,当与他祖籍广东潮州、成长星洲、常年生活在香江的南方人身世背景有关。这是舌蕾先天的遗传,是以他对于清淡一系的粤食、闽菜、日料,确实极擅长,品评都极到位,启人多多。可与此相悖的是,对于别的菜系,特别是麻辣重油一类,他的论断总多偏见与偏颇,无法让人信服。

可以说,他心中的美食世界,只有江南烟雨,却装不下崇山峻岭;只体得冲淡人生,却看不惯泼辣性情。我听过他说涮羊肉、豆汁儿,真的不算内行;他去内蒙吃羊,竟然教训厨师得有羊膻味,认为这才是正宗,却不晓得内蒙的草膘羊也好、宁夏的滩羊也好,其肉根本就是鲜美醇香的,这些羊肉的常识他可能完全是不知道的,好像都没吃过好羊肉;他在知乎上发表的回锅肉做法、评价,引起一堆嘲笑;他吃鱼似乎就知道一个蒸字,别无他法。他身上有很多南方人的偏见,甚至是港式精英的优越感,适足以一叶蔽目。

连带着的尴尬,是他似乎对于很多文化见解都是不够高明的。比如,他有一集电视节目,侃侃然大谈普洱,竟然生熟不分,连我爹都说该给他知识扫盲;再比如,有一回蔡公在稠人广厦中品评书法,可那些谈笑风生的议论,完全就是外行呀——他去年在荣宝斋开书展,意气洋洋以书法家自美,可看他写的字,哪位行家不摇头?蔡公年老,未免得意忘形,失了自知,而其才子之名注水了。

更证他这位“美食大家”认识不足的,是他对火锅、对重庆火锅的武断批判。他曾公开批道,重庆火锅是“最不用心的食物”,中国最应驱除的一道菜就是火锅,说火锅千篇一律,没有文化,川菜也乏善可称云云。后来大火的《舌尖上的中国》,他出任顾问,可介绍巴渝时是一笔带过,以及围绕该节目的一些言谈,都已说明问题。一个味蕾都没被打开的人,怎能称得上美食家呢?

诸如此类一些言语,他露过不少,显得很外行,更不符“美食家”、“食神”的身份。说火锅没文化,他是真露怯,没怎么读过古籍,不知道中国火锅起源于周,是“古董羹”,是“小火炉”,是“暖炉会” ,妥妥源远流长大文化呢!也要感慨关正兴、李劼人、车辐等大佬是魂归西天了,不然哪容他这么乱说呢!

口腹之乐,本就百人百味,煎、炒、煮、炸、焖、炖、焗各有擅场,极甜、极辣、极鲜均是人间美味,生、熟、酸、臭都应尝试尊重,没有人可拿自各的感觉当圣经,而食物均天地所赐予,只有合不合味口,哪有高贵低贱之分。

而且,蔡生是属于太会利用知名度挣钱的人,从容纵论美食的身后,利益勾联太多,导致商业化包装过甚,可信度大大降低。

说起来,他本身是专业电影人,后来翻转变为“美食家”,不过就是人到中年,转行退职后给富豪导游挣钱,“游必有吃”,不经意中堆垒出来的名声。我听一位行内人士议论说,蔡公是好吃而长袖善舞,过去到处跟大厨合影而出名,如今反过来厨师要蹭他合影借他出名,一本万利,能做生意。

也早就有很多人指出来过,蔡公节目那些显摆夸誉的,太多真的不咋好吃,倾力推介的各家美食,也常常虚有其表。连他自己开的那些店,噱头是够了,可里面的食品,败人胃口的也不在少数吧。顺德很多饭店老板就说,在香江那地,真正行业公认的,真正会吃、懂吃、能说、识做的美食家,只有梁文韬数人而已,蔡公不在其数。

我说,蔡生更重要的身份,其实还是“商人”。论及美食,他的文章也好,推介也好,开铺也好,冠名也好,都不是很纯粹。他羽扇纶巾风淡云轻的背后,商业因素很大,很多委实看看就好。什么蔡澜美食坊、什么蔡澜港式点心专门店,水准到底如何,口碑咋样,专业人士估计更清楚一些吧!

另外,他谈美食,特别推崇重油多脂的猪肉饭、食之无味弃之可惜的杂碎一类,朴素潇洒的标榜是妥帖了,可似乎也不在乎食物本身的营养与健康,只是一味地满足于原始的口福之欲,在眼下社会真值得效仿吗?

所以呢,蔡公作为当代最知名的“美食大家”,我一直都觉得若有欠缺。不能因为他是我潮州老乡、是乡贤前辈,为了点乡曲之私,就跟风扯言不由衷的假话。至少暂时,我是宁刻薄也不要乡愿。

只是,也得补白的是,我只是认为蔡公“美食家”的级别不够,并非数落他为人有什么不堪。我甚至是很佩服他的。数年前有幸有过一面,座下也承教甚多。可我向来都认为,蔡公生平,最过人之处,也是最值得大家领略学习的地方,并不在擅吃上,而是那种洒脱自适、玩世不恭、真性情不虚假的生活姿态。

想他的一生,游戏人生,行藏自在,再坎坷没有不快乐过。吃饭喝酒抽烟泡妞,逢雨便听雨打芭蕉,落寞无妨弹剑自歌,落雪就搬红泥火炉把酒言欢,俗也罢,雅也好,江湖子弟江湖老,尚能一醉一回颦,真正文人快意生涯。他似乎是不懂愁为何物的,一间不经意而过的苍蝇馆子,只要里面有个风情的老板娘,有还可口的一份菜肴,就能舒爽到当街啸歌。此等人生,金庸武侠都写不透,试问几人能够企及?

这才是蔡污水处理设备公司澜先生,真正不可及的地方。他不一定是极品的“美食家”,但必须是滚滚红尘中的“ 高人胜士”。我表面上苛责乡前辈不少,可想及此点,必此致敬礼呢!

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