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做好美食,就从掌握好火候开始,就从现在开始

来源:admin日期:2020/04/05

烹调一般是用火来加热的。在加热过程中,由于烹制菜肴所使用的原料多种多样,质地有老、有嫩、有软、有硬;形态有大、有小、有厚、有薄,制作要求有的需要香脆、有的需要鲜嫩、有的需要酥烂,因此在烹制过程中要按各只菜肴的具体要求,采用各种不同的火力、不同的加热时间,对原料进行烹制,这就叫掌握火候。

火候变化的因素很多,各种风味的菜肴,各种不同的烹调方法,以及一种菜肴在烹调中的不同阶段,都有不同的火候要求,不是千篇一律的,所以只有灵活恰当地掌握火候,才能制成色、香、味、形俱佳的菜肴。

至于火候怎样就算大?怎样就算小?大和小的中间又可以分为多少种类呢?千变万化,很难具体划分。一般在习惯上把它分为四个大类。

旺火的火苗熊熊地燎出炉口,火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。旺火一般用于快速烹制,可以使原料保持鲜嫩,如氽、烩、炒、爆、炸、溜等。

中火的火苗燎出炉口,火焰略有摇晃,呈黄红色,光度较亮,热气大。中火一般用于烧、煮等。

小火的火苗不燎出炉口,火焰较小,时有起落,呈青绿色,光度暗淡,热气较大。小火一般用于慢的烹制方法,使原料软嫩入味,如煎、贴、蹋等。

微火的火焰更小,供热微弱。微火一般用于烹制时间较长,使原料酥烂,仍保持原料原有香味,如炖、焖、煨等。

以上仅仅是一般用煤炉灶的情况,主要依靠熟练的烹调技术和丰富的烹调经验来灵活掌握。

在烹调过程中,食物传热的情况是非常复杂的。一般可分为两个过程,一是原料外部的热的传播过程,另一是原料内部的热的传播过程。

燃料在炉膛内燃烧,把热量传给铁锅,而铁的传导能力很强,因此铁锅也就迅速地把热量传给锅内的原料。可是,一般说来,原料往往不是直接放在锅内的,锅内一般还有一些辅助烹调的物料,这些物料主要是水、油、盐或砂粒等,另外还有蒸、烤等特殊的加热方法。现将这不同情况分别叙述如下:

水的传热能力很差,它在受热后温度所以能升高并使水中的原料受热,主要是靠着对流作用。水的沸点是100℃,不论火力怎样旺,水的温度只能达到100℃,超过了就要形成蒸气。

油的传热能力也很差,它在受热后温度的升高也是靠着对流的作用。油的沸点在200℃-300℃之间。烹制时可以使用各种不同的油温加热食物。

蒸气是依靠气的温度使原料受热,蒸气温度比水高,它的最低温度是100℃,蒸气温度是以火力大小与气压高低来决定的,所以蒸笼盖紧少漏气,温度则有很大的增加。

用空气传热有两种方式,一种是以火的热气直接熏烤食物,另一种是食物放置在烤盘里,与火隔离,以封闭的热空气来加热食物。

利用粗盐颗粒或砂粒等物体的吸热与散热作用,以较均匀的热量加热于食物。温度的大小视火力而定。

利用以上几种传热方法,再结合火力的大小和时间的长短等,这就产生多种多样的烹调方法。例如用水传热的有汆、涮、煮及一部分炖,熬、烩等;用油传热的有炸、爆、炒、溜、煎、贴、燭等;用蒸气传热的有蒸、炖等:用空气传热的有烤、烘、熏等,用盐等传热的有盐焜、泥烤等。此外,还有用几种传热方法交互使用的,如烧、扒、烹、焖及一部分熬、烩等。

热从铁锅及各种辅助物料传到原料的表面以后,要使原料的内外全部受热,在原料内还要有一个传热的过程,经过这一过程才能使食物成熟和充分杀菌消毒,保证食物的色、香、味、形俱佳。

但一般食物原料的传热能力都很差,大都是热的不良导体。形态较大的鱼块或肉块,如果加热时间不长,尽管它的表面温度已经很高,但内部的温度仍然很低。根据实验,一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时,牛肉内部的温度才达到62℃。一条大黄鱼放在油锅内炸,当油的温度达到180℃时,虽然鱼的表面温度达到100℃左右,可是鱼的内部只有60~70℃左右。因此,在对食物原料加热时,必须注意下列几个方面。

如果是运用旺火、时间短的烹调方法,必须把原料尽量切得小些、薄些,如原料略大略厚,必须在原料上剞上几刀,使热容易传人内部。

烹制大块的鱼、肉,必须用小火作长时间的加热。当鱼、肉的内部呈灰白色,无红色血迹时,鱼的内部温度可达到85℃左右,在这样的温度下,细菌一般都可以杀死了。要使鱼、肉的内部达到这样的温度,加热时间必须较长,但如用旺火一直烧下去,锅中的水要大量蒸发,可能锅中的水很快烧干,而鱼、肉的内部还没有成熟,因此作长时间加热时,应当用小火或微火,采用炖、焖、烧等烹调方法。

烹调时,必须注意原料各部分受热均匀,特别是炸、溜、爆、炒等用旺火、短时间的烹调方法,更应注意翻锅或用手勺翻拌。

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